Notice: Function _load_textdomain_just_in_time was called incorrectly. Translation loading for the instagram-feed domain was triggered too early. This is usually an indicator for some code in the plugin or theme running too early. Translations should be loaded at the init action or later. Please see Debugging in WordPress for more information. (This message was added in version 6.7.0.) in /customers/5/f/0/wildefermente.de/httpd.www/wp-includes/functions.php on line 6114 Warning: Cannot modify header information - headers already sent by (output started at /customers/5/f/0/wildefermente.de/httpd.www/wp-includes/functions.php:6114) in /customers/5/f/0/wildefermente.de/httpd.www/wp-includes/rest-api/class-wp-rest-server.php on line 1893 Warning: Cannot modify header information - headers already sent by (output started at /customers/5/f/0/wildefermente.de/httpd.www/wp-includes/functions.php:6114) in /customers/5/f/0/wildefermente.de/httpd.www/wp-includes/rest-api/class-wp-rest-server.php on line 1893 Warning: Cannot modify header information - headers already sent by (output started at /customers/5/f/0/wildefermente.de/httpd.www/wp-includes/functions.php:6114) in /customers/5/f/0/wildefermente.de/httpd.www/wp-includes/rest-api/class-wp-rest-server.php on line 1893 Warning: Cannot modify header information - headers already sent by (output started at /customers/5/f/0/wildefermente.de/httpd.www/wp-includes/functions.php:6114) in /customers/5/f/0/wildefermente.de/httpd.www/wp-includes/rest-api/class-wp-rest-server.php on line 1893 Warning: Cannot modify header information - headers already sent by (output started at /customers/5/f/0/wildefermente.de/httpd.www/wp-includes/functions.php:6114) in /customers/5/f/0/wildefermente.de/httpd.www/wp-includes/rest-api/class-wp-rest-server.php on line 1893 Warning: Cannot modify header information - headers already sent by (output started at /customers/5/f/0/wildefermente.de/httpd.www/wp-includes/functions.php:6114) in /customers/5/f/0/wildefermente.de/httpd.www/wp-includes/rest-api/class-wp-rest-server.php on line 1893 Warning: Cannot modify header information - headers already sent by (output started at /customers/5/f/0/wildefermente.de/httpd.www/wp-includes/functions.php:6114) in /customers/5/f/0/wildefermente.de/httpd.www/wp-includes/rest-api/class-wp-rest-server.php on line 1893 Warning: Cannot modify header information - headers already sent by (output started at /customers/5/f/0/wildefermente.de/httpd.www/wp-includes/functions.php:6114) in /customers/5/f/0/wildefermente.de/httpd.www/wp-includes/rest-api/class-wp-rest-server.php on line 1893 {"id":729,"date":"2014-12-26T15:47:52","date_gmt":"2014-12-26T13:47:52","guid":{"rendered":"http:\/\/www.wildefermente.de\/?p=729"},"modified":"2015-04-01T14:05:26","modified_gmt":"2015-04-01T12:05:26","slug":"botulismus","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.wildefermente.de\/botulismus\/","title":{"rendered":"Wilde Fermente und Botulismus ?"},"content":{"rendered":"

\"20141226_170943~2\"<\/p>\n

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Die Frage nach Botulismus taucht im Zusammenhang mit Fermentation immer mal wieder auf und wird gerne von verunsicherten Anf\u00e4ngern gestellt. „Hilfe, mein Ferment blubbert. Muss ich jetzt alles wegschmei\u00dfen wegen Botulismus?“<\/p>\n

Ich mache es mir bequem und lasse Sandor Katz zu Wort kommen.<\/p>\n

Sandor Katz ist der „Revivalist“ der Fermentation und Autor der B\u00fccher „Wild Fermentation“ und „The Art Of Fermentation“. Im Laufe seiner Jahrzehnte umfassenden T\u00e4tigkeit als wilder Fermentierer in Praxis und Theorie, sind ihm immer die gleichen Fragen untergekommen und wer des Englischen m\u00e4chtig ist, dem empfehle ich unbedingt seine beiden B\u00fccher, um seine Antworten zu lesen und in den riesigen Erfahrungsschatz einzutauchen, den Sandor Katz im Laufe der Zeit gesammelt hat.<\/p>\n

Kann ich von fermentiertem Gem\u00fcse Botulismus bekommen ?<\/strong><\/p>\n

Frage: „Sandor Katz, ich w\u00fcrde gerne Sauerkraut machen, aber ich m\u00f6chte meine Freunde nicht mit Botulismus vergiften, bitte hilf.“<\/p>\n

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Sandor Katz<\/strong>: „Das ist eine ausgezeichnete Frage. Das ist eine der wichtigsten Fragen, die mir immer wieder zu Ohren kommen. In unserer Gesellschaft haben die Menschen phobische Angst vor Keimen. Sie bef\u00fcrchten sich mit Botulismus zu vergiften, wenn sie ihre Nahrungsmittel au\u00dferhalb des K\u00fchlschranks reifen lassen.<\/p>\n

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Botulismus ist uns wegen der Herstellung von Konserven <\/strong>so bekannt. Die Herstellung von Konserven ist das genaue Gegenteil der Fermentation. Konservenherstellung bedeutet Nahrungsmittel zu sterilisieren, so dass keine Mikroorganismen<\/strong> wachsen k\u00f6nnen. Im Kontext der Konservenherstellung, wo wir Hitze benutzen um Bakterien zu t\u00f6ten, zeichnet sich das Botulismus-Bakterium durch die gr\u00f6\u00dfte Hitze-Toleranz aus.<\/p>\n

Bei der Herstellung von Konserven ist es m\u00f6glich, alle Bakterien zu t\u00f6ten, nur nicht die Bakterien, die Botulismus hervorrufen. Stellt man nun ein perfektes anaerobes Milieu her, schafft man die Bedingungen f\u00fcr ihr Wachstum und ihre Vermehrung.<\/p>\n

Fermentiert <\/strong>man Nahrungsmittel, hat man eine gro\u00dfe nat\u00fcrliche Bakterienpopulation<\/strong>, welche man kultiviert, damit sie wachsen (sich vermehren) und S\u00e4ure produzieren kann. Du musst \u00fcberhaupt keine Angst vor Botulismus haben. Jedes Mal, wenn Kohl oder anderes Gem\u00fcse unter die Fl\u00fcssigkeit (Lake) gedr\u00fcckt wird, vermehren sich die s\u00e4urebildenden Bakterien.\u00a0<\/strong><\/p>\n

S\u00e4urebildende Bakterien sind eine geniale Strategie f\u00fcr die Haltbarmachung von Lebensmitteln und die Lebensmittelsicherheit, weil sie ein Milieu herstellen, das f\u00fcr Botulismus und andere pathogene Organismen ungeeignet ist.<\/strong><\/p>\n

In der Literatur ist weltweit nicht ein einziger Fall bekannt, wo Menschen Gem\u00fcse fermentieren und Botulismus bekommen.<\/p>\n

Du kannst Gem\u00fcse fermentieren. F\u00fchl dich frei, damit zu experimentieren und du kannst das frei von Angst vor Botulismus tun. Die Dinge, die schief gehen k\u00f6nnen: oberfl\u00e4chlicher Schimmel, schleimige Textur, matschige Textur, kannst du gut erkennen und diese Dinge werden dir nicht schaden.<\/p>\n

F\u00fchl dich frei zu experimentieren. F\u00fchl dich frei, deine Ergebnisse zu verkosten und hab keine Angst vor Botulismus.“<\/p>\n

– Sandor Katz –<\/p>\n

Der Text geht auf dieses Video zur\u00fcck: https:\/\/www.youtube.com\/watch?v=9QdhSFfaoz0<\/a><\/p>\n

Take home message: In einem Gem\u00fcseferment setzen wir die Bedingungen so, dass die guten s\u00e4ureproduzierenden Bakterien die Vorherrschaft erlangen und die pathogenen Bakterien keine Chance haben.<\/p>\n

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\nEnglische Version der Antwort:
\nSandor Katz<\/strong>: „That is an excellent question. I would say that that is one of the major questions that I hear. People in our germ phobic society are terrified that aging food outside refrigeration they will accidently give themselves botulism. Botulism is so well known in our culture because of canning. Canning is the diametrical opposite of fermentation.<\/p>\n

Canning <\/strong>means sterilizing food so that no microorganisms<\/strong> can grow. In the context of canning where we use heat to kill bacteria, botulism has the distinction of being the bacteria that has the highest tolerance to heat. So in a canning situation it is possible to kill all of the bacteria except for the bacteria that produces botulism. And then leaving it in a perfectly anaerobic environment which is what it requires in order to grow and reproduce.<\/p>\n

With fermenting <\/strong>food will you have a large native population of bacteria<\/strong> which you are cultivating in order to encourage their growth and their production of acids. You don’t have to worry about botulism at all. Every single time cabbages or other vegetables get submerged under liquid, acidifying bacteria grow.<\/p>\n

Acidifying bacteria are a brilliant strategy for food preservation and food safety because they create an environment that is inhospitable to botulism and other food poisoning organisms.<\/strong><\/p>\n

So there are no cases in the literature anywhere on this earth that people getting botulism from fermenting vegetables. So you can ferment vegetables, you can feel free to experiment with that and you can do it without any fear of botulism. The things that can go wrong: surface molds, slimy textures, mushy textures, they are all things that you will be able to observe and they are things which will not hurt you. So feel free to experiment, feel free to taste your results and not have any fear about botulism.“<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

  Die Frage nach Botulismus taucht im Zusammenhang mit Fermentation immer mal wieder auf und wird gerne von verunsicherten Anf\u00e4ngern gestellt. „Hilfe, mein Ferment blubbert. Muss ich jetzt alles wegschmei\u00dfen wegen Botulismus?“ Ich mache es mir bequem und lasse Sandor Katz zu Wort kommen. Sandor Katz ist der „Revivalist“ der Fermentation und Autor der B\u00fccher…<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":745,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"ngg_post_thumbnail":0,"footnotes":""},"categories":[4],"tags":[146,148,150,147,12,287,149],"class_list":["post-729","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-fermentation","tag-botulismus","tag-ferment","tag-fermentation","tag-konserve","tag-michsaeurebakterien","tag-milchsaeuregaerung","tag-sandor-katz"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.wildefermente.de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/729","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.wildefermente.de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.wildefermente.de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.wildefermente.de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.wildefermente.de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=729"}],"version-history":[{"count":9,"href":"https:\/\/www.wildefermente.de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/729\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":746,"href":"https:\/\/www.wildefermente.de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/729\/revisions\/746"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.wildefermente.de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/745"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.wildefermente.de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=729"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.wildefermente.de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=729"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.wildefermente.de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=729"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}