Notice: Function _load_textdomain_just_in_time was called incorrectly. Translation loading for the instagram-feed domain was triggered too early. This is usually an indicator for some code in the plugin or theme running too early. Translations should be loaded at the init action or later. Please see Debugging in WordPress for more information. (This message was added in version 6.7.0.) in /customers/5/f/0/wildefermente.de/httpd.www/wp-includes/functions.php on line 6114 Warning: Cannot modify header information - headers already sent by (output started at /customers/5/f/0/wildefermente.de/httpd.www/wp-includes/functions.php:6114) in /customers/5/f/0/wildefermente.de/httpd.www/wp-includes/rest-api/class-wp-rest-server.php on line 1893 Warning: Cannot modify header information - headers already sent by (output started at /customers/5/f/0/wildefermente.de/httpd.www/wp-includes/functions.php:6114) in /customers/5/f/0/wildefermente.de/httpd.www/wp-includes/rest-api/class-wp-rest-server.php on line 1893 Warning: Cannot modify header information - headers already sent by (output started at /customers/5/f/0/wildefermente.de/httpd.www/wp-includes/functions.php:6114) in /customers/5/f/0/wildefermente.de/httpd.www/wp-includes/rest-api/class-wp-rest-server.php on line 1893 Warning: Cannot modify header information - headers already sent by (output started at /customers/5/f/0/wildefermente.de/httpd.www/wp-includes/functions.php:6114) in /customers/5/f/0/wildefermente.de/httpd.www/wp-includes/rest-api/class-wp-rest-server.php on line 1893 Warning: Cannot modify header information - headers already sent by (output started at /customers/5/f/0/wildefermente.de/httpd.www/wp-includes/functions.php:6114) in /customers/5/f/0/wildefermente.de/httpd.www/wp-includes/rest-api/class-wp-rest-server.php on line 1893 Warning: Cannot modify header information - headers already sent by (output started at /customers/5/f/0/wildefermente.de/httpd.www/wp-includes/functions.php:6114) in /customers/5/f/0/wildefermente.de/httpd.www/wp-includes/rest-api/class-wp-rest-server.php on line 1893 Warning: Cannot modify header information - headers already sent by (output started at /customers/5/f/0/wildefermente.de/httpd.www/wp-includes/functions.php:6114) in /customers/5/f/0/wildefermente.de/httpd.www/wp-includes/rest-api/class-wp-rest-server.php on line 1893 Warning: Cannot modify header information - headers already sent by (output started at /customers/5/f/0/wildefermente.de/httpd.www/wp-includes/functions.php:6114) in /customers/5/f/0/wildefermente.de/httpd.www/wp-includes/rest-api/class-wp-rest-server.php on line 1893 {"id":595,"date":"2014-09-23T16:48:02","date_gmt":"2014-09-23T14:48:02","guid":{"rendered":"http:\/\/www.wildefermente.de\/?p=595"},"modified":"2018-08-14T13:15:31","modified_gmt":"2018-08-14T11:15:31","slug":"starter","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.wildefermente.de\/starter\/","title":{"rendered":"Starter oder Wildes Ferment ?"},"content":{"rendered":"

\"BlogMolke\"<\/p>\n

Starter oder Wildes Ferment ?<\/strong><\/p>\n

Bei Sauerkraut, Sauren Gurken oder irgendeinem anderen milchsauer eingelegten Gem\u00fcse aus dem Supermarkt, handelt es sich in der Regel um ein pasteurisiertes Industrieprodukt. Auch die \u201eMixed Pickles\u201c sind in billigem Essig ertr\u00e4nkte Massenware aus nicht \u00f6kologischer Landwirtschaft.<\/p>\n

Selbst bei Joghurt kann es vorkommen, dass er w\u00e4rmebehandelt ist und damit kein einziges n\u00fctzliches Milchs\u00e4urebakterium enth\u00e4lt.<\/p>\n

Will man lebendige probiotische Nahrungsmittel essen, die ein breites Spektrum an n\u00fctzlichen Mikroorganismen enthalten, muss man sehr genau die Etiketten studieren und wird nur selten f\u00fcndig werden oder man muss sich diese lebendigen Nahrungsmittel selber herstellen.<\/p>\n

Dabei sollte man nicht die Fehler der Industrie begehen und die Fermente mit Startern ansetzen.<\/p>\n

Was spricht gegen Starter ?<\/strong><\/p>\n

Ungeduldige oder \u00e4ngstliche Fermentierer tendieren dazu, Molke aus ihren Milchprodukten (Joghurt oder Milchkefir) oder Lake ihrer fertigen Gem\u00fcsefermente als Starterkultur in ihren Gem\u00fcseansatz geben zu wollen, damit die Fermentation schnell in Gang kommt oder damit auch ja die richtigen Bakterien das Ferment besiedeln.<\/p>\n

Molke als Starter ?<\/strong><\/p>\n

Die \u00dcberlegung, die hinter dem m\u00f6glichen Molkeeinsatz steht: In den fermentierten Milchprodukten sind jede Menge Milchs\u00e4urebakterien und das sind die Bakterien, die aus dem Wei\u00dfkohl Sauerkraut werden lassen.<\/p>\n

Was dabei \u00fcbersehen wird: Die Milchs\u00e4urebakterien in den Milchprodukten und die Milchs\u00e4urebakterien auf dem Gem\u00fcse sind nicht identisch. Es n\u00fctzt also nicht, diese \u201efalschen\u201c Bakterien aus den Milchprodukten f\u00fcr die Fermentation der Gem\u00fcse an den Start zu bringen.<\/p>\n

Gerne wird weiterhin das Argument gebracht, dass die S\u00e4ure der Molke die Fermentation sicherer macht und in die richtige Richtung dr\u00e4ngt. Dabei muss man aber bedenken, dass die erste Phase der Gem\u00fcsefermentation gar nicht sauer abl\u00e4uft und dass man mit der Zugabe von S\u00e4ure diese erste Phase mit dem Milchs\u00e4urebakterium Leuconostoc mesenteroides<\/em> unterdr\u00fccken beziehungsweise \u00fcberspringen w\u00fcrde. Dadurch gehen dem Ferment wichtige Produkte, Molek\u00fcle und damit wichtige Aromen verloren.<\/p>\n

Lake als Starter ?<\/strong><\/p>\n

Was tun mit der Lake, wenn die Gurken aufgeknabbert sind ? Wer denkt, dass sich mit dieser Lake leicht das n\u00e4chste Ferment ansetzen l\u00e4sst, befindet sich im Irrtum.<\/p>\n

Fermentation ist ein Prozess und im Laufe dieses Prozesses kommen unterschiedliche Bakterienst\u00e4mme zum Zug. Es liegt eine Abfolge oder Sukzession vor: Am Anfang befinden sich andere Bakterien im Ferment als am Ende.<\/p>\n

Man kann mit dem Endprodukt der Fermentation nicht den Anfang erzeugen, ohne dass typische und leckere Aromen beziehungsweise Fermentationsprodukte im fertigen Ferment fehlen.
\nWie bei der Verwendung von Molke gilt auch hier: Wer nicht akzeptiert, dass fermentiertes Gem\u00fcse \u201eslow food\u201c ist, beraubt sich um das bessere Geschmackserlebnis mit der gr\u00f6\u00dftm\u00f6glichen Diversit\u00e4t an Mikroorganismen.<\/p>\n

Nur wer wild fermentiert und der Natur ihre volle Entfaltung durch den puren Einsatz von Gem\u00fcse, Gew\u00fcrzen und unraffiniertem Meersalz erm\u00f6glicht, erzeugt Fermente, die diesen Namen auch verdienen.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Starter oder Wildes Ferment ? Bei Sauerkraut, Sauren Gurken oder irgendeinem anderen milchsauer eingelegten Gem\u00fcse aus dem Supermarkt, handelt es sich in der Regel um ein pasteurisiertes Industrieprodukt. Auch die \u201eMixed Pickles\u201c sind in billigem Essig ertr\u00e4nkte Massenware aus nicht \u00f6kologischer Landwirtschaft. Selbst bei Joghurt kann es vorkommen, dass er w\u00e4rmebehandelt ist und damit kein…<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":603,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"ngg_post_thumbnail":0,"footnotes":""},"categories":[4],"tags":[292,109,288,110,12,315,289,107,108],"class_list":["post-595","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-fermentation","tag-lake","tag-leuconostoc","tag-meersalz","tag-mesenteroides","tag-michsaeurebakterien","tag-molke","tag-salzlake","tag-starter","tag-starterkultur"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.wildefermente.de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/595","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.wildefermente.de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.wildefermente.de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.wildefermente.de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.wildefermente.de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=595"}],"version-history":[{"count":8,"href":"https:\/\/www.wildefermente.de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/595\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2336,"href":"https:\/\/www.wildefermente.de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/595\/revisions\/2336"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.wildefermente.de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/603"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.wildefermente.de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=595"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.wildefermente.de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=595"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.wildefermente.de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=595"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}