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{"id":433,"date":"2014-07-23T16:41:19","date_gmt":"2014-07-23T14:41:19","guid":{"rendered":"http:\/\/www.wildefermente.de\/?p=433"},"modified":"2018-08-14T13:26:09","modified_gmt":"2018-08-14T11:26:09","slug":"gurken","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.wildefermente.de\/gurken\/","title":{"rendered":"Gurken"},"content":{"rendered":"<\/p>\n
Gurken (Salzgurken oder Saure Gurken)<\/p>\n
Was ist das Geheimnis knackig fermentierter Gurken?<\/p>\n
Zuerst einmal muss die richtige Wahl beim Einkauf getroffen werden. Am besten eignen sich sehr erntefrische \u201eEinlegegurken“, die auf einem \u00d6kowochenmarkt innerhalb der Saison bestimmt angeboten werden. In Berlin sollte man nach einem Spreewald-Stand Ausschau halten. Dort bekommt man alle Zutaten f\u00fcr ein tolles Gurkenferment und ein freundliches Gespr\u00e4ch mit Fachsimpelei gratis dazu.<\/p>\n
Auf der Gurke befindet sich ein Enzym, die Pektinase, das die Gurken matschig werden l\u00e4sst, wenn man keine Gegenma\u00dfnahmen ergreift. Neben dem zugef\u00fcgten unraffinierten Meersalz und der durch die Fermentation entstehenden Milchs\u00e4ure, sind tanninreiche Bl\u00e4tter oder Meerrettichst\u00fccke geeignet, die Pektinase unwirksam werden zu lassen. Weinbl\u00e4tter, Eichenbl\u00e4tter oder Bl\u00e4tter von Kirschb\u00e4umen sind zum Beispiel geeignet. Wer sich diese Bl\u00e4tter nicht so einfach besorgen kann, l\u00e4sst sich von der Marktfrau ein St\u00fcck Meerrettich einpacken.<\/p>\n
Vorbereitung der Gurken: Die gekauften Gurken f\u00fcr ein bis zwei Stunden in kaltes (Eis-) Wasser legen, dadurch werden sie noch knackiger.<\/p>\n
Salzlake: Je nach Saison kann man mehr oder weniger Ursalz nehmen. Beim hochsommerlichen Knabberferment l\u00e4sst man die Gurken nur ein oder zwei Wochen in 4%iger Salzlake (40 g unraffiniertes Ursalz auf 1 Liter Wasser) fermentieren und knabbert sie als Erfrischung weg (\u201ehalf sour\u201c).<\/p>\n
Die geeigneten Gurken f\u00fcr den Wintervorrat werden wie der Meerrettich im Herbst geerntet und in eine 5%ige Salzlake eingelegt (\u201efull sour“). Die Gurken mehre Wochen fermentieren.<\/p>\n
Hochsommerliche Salzgurken \u2013 \u201eHalf Sours\u201c<\/strong><\/p>\n 500 g Einlegegurken (je kleiner desto besser) ein 1-Liter-B\u00fcgelglas<\/a><\/p>\n ein Gewicht<\/a><\/p>\n Die Gurken mit einer Gem\u00fcseb\u00fcrste und klarem Wasser abschrubben. Da Gurken am Stielende vermehrt Bitterstoffe enthalten, sollte man dieses Ende der Gurke sehr sorgf\u00e4ltig wegschneiden, ohne die Gurke zu verletzen.<\/p>\n Zwiebel und Knoblauchzehe sch\u00e4len. Die Knoblauchzehe halbieren, eine halbe Zwiebel in Scheiben schneiden. Gew\u00fcrze und Einlegegurken ins Glas schichten.<\/p>\n 40 g unraffiniertes Ursalz in einem Liter Leitungswasser aufl\u00f6sen und das Glas bis zur Schulter f\u00fcllen. Die Gurken mit einem Gewicht <\/a>beschweren und das Glas verschlie\u00dfen.<\/p>\n Die Gurken abgedunkelt bei Zimmertemperatur im Hochsommer ein bis zwei Wochen fermentieren lassen und dann mit der Knabberei beginnen.<\/p>\n Eine Anleitung in Wort und Bild findest du durch Anklicken der einzelnen Bilder.<\/em><\/p>\n \n
\n\u00bd Teel\u00f6ffel Senfk\u00f6rner
\n\u00bd Teel\u00f6ffel Koriandersamen
\n\u00bd Teel\u00f6ffel Dillsamen
\n\u00bd rote Zwiebel
\n1 Knoblauchzehe
\n40 g unraffiniertes Ursalz\/Steinsalz<\/a><\/p>\n\n\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\n\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\n\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\n\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\n\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\n\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t
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