Notice: Function _load_textdomain_just_in_time was called incorrectly. Translation loading for the instagram-feed domain was triggered too early. This is usually an indicator for some code in the plugin or theme running too early. Translations should be loaded at the init action or later. Please see Debugging in WordPress for more information. (This message was added in version 6.7.0.) in /customers/5/f/0/wildefermente.de/httpd.www/wp-includes/functions.php on line 6114 Warning: Cannot modify header information - headers already sent by (output started at /customers/5/f/0/wildefermente.de/httpd.www/wp-includes/functions.php:6114) in /customers/5/f/0/wildefermente.de/httpd.www/wp-includes/rest-api/class-wp-rest-server.php on line 1893 Warning: Cannot modify header information - headers already sent by (output started at /customers/5/f/0/wildefermente.de/httpd.www/wp-includes/functions.php:6114) in /customers/5/f/0/wildefermente.de/httpd.www/wp-includes/rest-api/class-wp-rest-server.php on line 1893 Warning: Cannot modify header information - headers already sent by (output started at /customers/5/f/0/wildefermente.de/httpd.www/wp-includes/functions.php:6114) in /customers/5/f/0/wildefermente.de/httpd.www/wp-includes/rest-api/class-wp-rest-server.php on line 1893 Warning: Cannot modify header information - headers already sent by (output started at /customers/5/f/0/wildefermente.de/httpd.www/wp-includes/functions.php:6114) in /customers/5/f/0/wildefermente.de/httpd.www/wp-includes/rest-api/class-wp-rest-server.php on line 1893 Warning: Cannot modify header information - headers already sent by (output started at /customers/5/f/0/wildefermente.de/httpd.www/wp-includes/functions.php:6114) in /customers/5/f/0/wildefermente.de/httpd.www/wp-includes/rest-api/class-wp-rest-server.php on line 1893 Warning: Cannot modify header information - headers already sent by (output started at /customers/5/f/0/wildefermente.de/httpd.www/wp-includes/functions.php:6114) in /customers/5/f/0/wildefermente.de/httpd.www/wp-includes/rest-api/class-wp-rest-server.php on line 1893 Warning: Cannot modify header information - headers already sent by (output started at /customers/5/f/0/wildefermente.de/httpd.www/wp-includes/functions.php:6114) in /customers/5/f/0/wildefermente.de/httpd.www/wp-includes/rest-api/class-wp-rest-server.php on line 1893 Warning: Cannot modify header information - headers already sent by (output started at /customers/5/f/0/wildefermente.de/httpd.www/wp-includes/functions.php:6114) in /customers/5/f/0/wildefermente.de/httpd.www/wp-includes/rest-api/class-wp-rest-server.php on line 1893 {"id":24,"date":"2014-06-29T19:05:56","date_gmt":"2014-06-29T17:05:56","guid":{"rendered":"http:\/\/www.wildefermente.de\/?p=24"},"modified":"2018-09-21T13:08:45","modified_gmt":"2018-09-21T11:08:45","slug":"salz","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.wildefermente.de\/salz\/","title":{"rendered":"Salz"},"content":{"rendered":"

$\"Salz\"$ <\/p>\n

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Was bedeutet unraffiniert ? Dem Meersalz d\u00fcrfen keine Stoffe entzogen worden sein, damit die ganze Bandbreite an Mineralien im Salz enthalten ist. Es d\u00fcrfen ihm auch keine Stoffe hinzugef\u00fcgt worden sein. Jodiertes Salz funktioniert nicht f\u00fcr die Fermentation und Rieselhilfen sind ebenfalls nicht erw\u00fcnscht.<\/p>\n

Es ist egal,<\/del> ob wir heutiges Meersalz verwenden oder altes historisches Meersalz, das aus der Tiefe der Erde gewonnen wird, sogenanntes Ursalz, ist leider nicht mehr egal. Wenn wir kein Mikroplastik in unseren Wilden Fermenten haben wollen, m\u00fcssen wir auf historisches Meersalz, also sogenanntes Ursalz oder Steinsalz zur\u00fcckgreifen.<\/p>\n

Als Daumenregel f\u00fcr die Salzmenge in einem Ferment ist 2 % Salz ein guter Wert : Gute ausgewogene Aromen bekommt man mit 2 % Meersalz.<\/p>\n

F\u00fcr Sauerkraut gilt: 2 Gewichtsprozent des geschnippelten Kohls als Meersalz dazugeben. Bei 1000 g Kohl m\u00fcssen 20 g Meersalz dazugegeben werden. Das ergibt ein Sauerkraut mit 2 % Salzgehalt.<\/p>\n

Salinit\u00e4t von Salzlaken mit denen man das Gem\u00fcse \u00fcbergie\u00dft: Auf 1 Liter Wasser kommen 20 g Meersalz. Das Salz wird einfach in kaltem Leitungswasser aufgel\u00f6st. Es ist nicht n\u00f6tig, das Wasser vorher oder anschlie\u00dfend abzukochen.<\/p>\n

Die Menge von 20 g Meersalz entspricht ungef\u00e4hr einem Essl\u00f6ffel. Eine \u00dcberpr\u00fcfung dieser Menge mit einer feinen Haushaltswaage ist am Anfang ratsam.<\/p>\n

Ist man etwas fortgeschrittener und hat schon Fermentiererfahrung gesammelt, kann man mit folgenden Daumenregeln seine Fermente weiter ausbalancieren:<\/p>\n

Im Sommer mehr Salz nehmen, im Winter weniger. Je mehr Salz man nimmt, desto langsamer kommt die Fermentation in Gang.<\/p>\n

Je mehr Salz man nimmt, desto saurer wird das Ferment, weil viel Salz die homofermentativen Milchs\u00e4urebakterien f\u00f6rdert.<\/p>\n

Knackigeres Gem\u00fcse erh\u00e4lt man durch mehr Salz. Das ist wichtig f\u00fcr Gurken und Zucchini. Diese Gem\u00fcsesorten werden sonst sehr schnell matschig.<\/p>\n

Es bleibt zu bedenken, dass sauer und knackig nicht die einzigen Kriterien eines guten Fermentes sind. In der Regel erzielt man mit niedrigerer Salinit\u00e4t (2 % Salz) die besten Ergebnisse.<\/p>\n

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Wie wirkt das Salz ?<\/strong><\/p>\n

0 % Salz: Ohne Salz keine Wirkung, das Gem\u00fcse verrottet.<\/p>\n

1 % Salz wirkt gegen viele sch\u00e4dliche Mikroorganismen.<\/p>\n

1-3 % Salz ergibt die gr\u00f6\u00dfte Vielfalt fermentierender Mikroorganismen und ein gutes Aroma.<\/p>\n

3-5 % Salz erm\u00f6glicht Fermentation, aber schlie\u00dft einige Mikroorganismen aus, z.B. Lactobacillus mesenteroides.<\/p>\n

10 % Salz schlie\u00dft alle Mikroorganismen aus. Man erh\u00e4lt Nahrung, die gep\u00f6kelt ist, aber nicht fermentiert.<\/p>\n

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Ist Salz ungesund ?<\/strong><\/p>\n

Salz ist nach neuesten Forschungserkenntnissen gar nicht so schlecht wie sein Ruf. Sehr h\u00f6renswerter Beitrag vom Deutschlandfunk<\/a> \u2013 Forschung aktuell zum Thema Tagesdosis und WHO-Empfehlung.
\nUm den neuesten Forschungsstand geht es auch in diesem Medscape-Artikel.<\/a> <\/p>\n

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