Notice: Function _load_textdomain_just_in_time was called incorrectly. Translation loading for the instagram-feed domain was triggered too early. This is usually an indicator for some code in the plugin or theme running too early. Translations should be loaded at the init action or later. Please see Debugging in WordPress for more information. (This message was added in version 6.7.0.) in /customers/5/f/0/wildefermente.de/httpd.www/wp-includes/functions.php on line 6114 Warning: Cannot modify header information - headers already sent by (output started at /customers/5/f/0/wildefermente.de/httpd.www/wp-includes/functions.php:6114) in /customers/5/f/0/wildefermente.de/httpd.www/wp-includes/rest-api/class-wp-rest-server.php on line 1893 Warning: Cannot modify header information - headers already sent by (output started at /customers/5/f/0/wildefermente.de/httpd.www/wp-includes/functions.php:6114) in /customers/5/f/0/wildefermente.de/httpd.www/wp-includes/rest-api/class-wp-rest-server.php on line 1893 Warning: Cannot modify header information - headers already sent by (output started at /customers/5/f/0/wildefermente.de/httpd.www/wp-includes/functions.php:6114) in /customers/5/f/0/wildefermente.de/httpd.www/wp-includes/rest-api/class-wp-rest-server.php on line 1893 Warning: Cannot modify header information - headers already sent by (output started at /customers/5/f/0/wildefermente.de/httpd.www/wp-includes/functions.php:6114) in /customers/5/f/0/wildefermente.de/httpd.www/wp-includes/rest-api/class-wp-rest-server.php on line 1893 Warning: Cannot modify header information - headers already sent by (output started at /customers/5/f/0/wildefermente.de/httpd.www/wp-includes/functions.php:6114) in /customers/5/f/0/wildefermente.de/httpd.www/wp-includes/rest-api/class-wp-rest-server.php on line 1893 Warning: Cannot modify header information - headers already sent by (output started at /customers/5/f/0/wildefermente.de/httpd.www/wp-includes/functions.php:6114) in /customers/5/f/0/wildefermente.de/httpd.www/wp-includes/rest-api/class-wp-rest-server.php on line 1893 Warning: Cannot modify header information - headers already sent by (output started at /customers/5/f/0/wildefermente.de/httpd.www/wp-includes/functions.php:6114) in /customers/5/f/0/wildefermente.de/httpd.www/wp-includes/rest-api/class-wp-rest-server.php on line 1893 Warning: Cannot modify header information - headers already sent by (output started at /customers/5/f/0/wildefermente.de/httpd.www/wp-includes/functions.php:6114) in /customers/5/f/0/wildefermente.de/httpd.www/wp-includes/rest-api/class-wp-rest-server.php on line 1893 {"id":1874,"date":"2016-12-30T16:50:37","date_gmt":"2016-12-30T14:50:37","guid":{"rendered":"http:\/\/www.wildefermente.de\/?p=1874"},"modified":"2020-01-16T13:26:51","modified_gmt":"2020-01-16T11:26:51","slug":"salzzitronen","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.wildefermente.de\/salzzitronen\/","title":{"rendered":"Fermentierte Salzzitronen – When life gives you lemons…"},"content":{"rendered":"

$\"B\u00fcgelglas,$ <\/p>\n

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When life gives you lemons…stimme sie etwas milder und verpasse ihnen den gewissen Kick durch Wilde Fermentation.<\/p>\n

Durch das Kochbuch „Bitter“<\/a> von Ela R\u00fcther bin ich wieder an das Projekt Salzzitronen erinnert worden. Ela R\u00fcther wendet sich in dem spannenden Dessert-Kapitel „S\u00dcSS UND SALZIG“ unter anderem den Zitrusfr\u00fcchten zu, denn wie langweilig w\u00e4re ein s\u00fc\u00dfes Dessert ohne ein bisschen Salz oder ein bisschen Saures.<\/p>\n

Lange habe ich die Salzzitronen als Wildes Ferment zur\u00fcckgewiesen mit dem Argument, dass das viele Salz keine Fermentation zul\u00e4sst und diese Zitronen nur „preserved“, also irgendwie „gep\u00f6kelt“, also nur haltbar gemacht, aber eben nicht fermentiert sind.<\/p>\n

Im Verlauf der letzten Jahre konnte ich mein Wissen und Verst\u00e4ndnis zu Fragen der Wilden Fermentation vertiefen und dabei habe ich gelernt, dass man Salzzitronen sehr wohl so ansetzen kann, dass Bakterien eine Chance und Salzzitronen durch Fermentation den gewissen Kick bekommen k\u00f6nnen.<\/p>\n

Wichtig f\u00fcr eine erfolgreiche Fermentation von Salzzitronen ist etwas Mathematik und die Erkenntnis, dass der Salzgehalt 10 Prozent nicht \u00fcbersteigen darf. Da Salzzitronen eben nur aus Zitronen und unraffiniertem Ursalz angesetzt werden, kann die Rechnung sehr leicht aufgemacht werden. Die Zitronen werden gewogen und anschlie\u00dfend berechnet man 10 % dieser Menge. Beispiel: Wenn die Zitronen insgesamt 500 Gramm wiegen, dann muss die Salzmenge 50 Gramm (= 10 %) betragen. Easy.<\/p>\n

Da gr\u00f6\u00dfere Zitronen im Verh\u00e4ltnis <\/a> weniger Schale und mehr Fruchtfleisch besitzen, habe ich mich f\u00fcr ordentlich dicke Brummer entschieden, damit die Saftentwicklung leicht und schnell stattfinden kann.<\/p>\n

\nFermentierte Salzzitronen<\/strong><\/p>\n

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8 gro\u00dfe Zitronen mit einem Gesamtgewicht von 1200 g<\/li>\n

120 g unraffiniertes Ursalz\/Steinsalz<\/a> (10 %)<\/li>\n<\/ul>\n
\n
ein 1,5-Liter-B\u00fcgelglas<\/a><\/li>\n
Saft von drei Zitronen<\/li>\n<\/ul>\n
Vorbereitung des B\u00fcgelglases: Das gereinigte und von Sp\u00fclmittelresten befreite B\u00fcgelglas mit kochendem Wasser bef\u00fcllen. Vor dem Einbringen der Zitronen das Wasser wegsch\u00fctten.<\/p>\n
Die Zitronen ordentlich abb\u00fcrsten, die Enden abschneiden und so vierteln, dass die Enden noch zusammenbleiben und nicht komplett auseinanderfallen. Mit einem Teel\u00f6ffel die jeweils anteilige Salzmenge auf die Schnittfl\u00e4chen streuen, die Zitronen wieder zusammenklappen und in das B\u00fcgelglas einbringen. Jede neue Zitrone richtig kr\u00e4ftig in das Glas pressen, damit alle Zitronen Platz finden und ordentlich Saft entsteht. Zum Schluss etwas von dem Salz auf die oberen Zitronen streuen.<\/p>\n
Mit einem passenden Stampfer die Zitronen so bearbeiten, dr\u00fccken und quetschen, dass so viel Saft wie m\u00f6glich entsteht. Nun das Glas verschlie\u00dfen und innerhalb der n\u00e4chsten 24 Stunden immer wieder bewegen und mit dem Stampfer quetschen. Das Salz soll sich komplett aufl\u00f6sen und die Zitronen mit der Zeit komplett unter der entstehenden Fl\u00fcssigkeit verschwinden.<\/p>\n
Nach 24 Stunden das Glas mit extra Zitronensaft auff\u00fcllen. Wer ganz genau sein m\u00f6chte, kann dieser Fl\u00fcssigkeitsmenge auch 10 % Salz hinzuf\u00fcgen. Dadurch w\u00e4ren f\u00fcr das komplette Ferment 10 % Salz erreicht (10 % dry salt rub plus 10 %iger Zitronensaft).<\/p>\n
Fermentierte Salzzitronen fordern ihre Reifezeit, jede weitere Woche ist ein Zugewinn an Komplexit\u00e4t der Aromen. Wer 12 Wochen warten kann, hat das bessere Ferment.<\/p>\n
In der Mittelmeerk\u00fcche, viele Rezepte von Ottolenghi <\/a>verlangen nach Salzzitronen, wird nur die Schale verwendet. Als allgemeiner Tipp kann gelten, dass \u00fcberall dort, wo in einem Rezept nach Zitrone verlangt wird, die fermentierte Salzzitrone die bessere Alternative ist.<\/p>\n
Sara Kueber McCoy ist eine gro\u00dfartige Lehrerin und alles, was ich \u00fcber fermentierte Salzzitronen wei\u00df, geht auf ihre ungebremste Freude zur\u00fcck, anderen Menschen mit gro\u00dfer Geduld Ph\u00e4nomene der Wilden Fermentation n\u00e4herzubringen und zu erkl\u00e4ren. Danke, Sara!<\/p>\n
Eine Anleitung in Wort und Bild findest du durch Anklicken der einzelnen Bilder.<\/em><\/p>\n
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