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{"id":1773,"date":"2016-10-31T15:54:31","date_gmt":"2016-10-31T13:54:31","guid":{"rendered":"http:\/\/www.wildefermente.de\/?p=1773"},"modified":"2018-08-14T12:37:07","modified_gmt":"2018-08-14T10:37:07","slug":"miso","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.wildefermente.de\/miso\/","title":{"rendered":"Rotes Kichererbsenmiso: Zwei Jahre f\u00fcr bestes Miso Umami"},"content":{"rendered":"<\/p>\n
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Ende November wird mein erstes Kichererbsenmiso ein Jahr alt und es ist an der Zeit, das Rezept zu teilen. Bis jetzt hat sich das Miso ganz gut gemausert. Es hat eine sch\u00f6ne Farbe entwickelt, riecht verlockend gut und schmeckt w\u00fcrzig lecker. Umami.<\/p>\n
Ich kann die n\u00e4chsten 12 Monate kaum abwarten, so sehr freue ich mich schon auf das endg\u00fcltige Ergebnis nach zwei Jahren Fermentationszeit.<\/p>\n
Eins ist jetzt schon klar: Ich habe zu wenig Miso angesetzt. F\u00fcr den diesj\u00e4hrigen Ansatz habe ich deshalb die doppelte Menge Koji geordert. Doch der Reihe nach.<\/p>\n
N\u00e4hr- und Antin\u00e4hrstoffe sind in H\u00fclsenfr\u00fcchten reichlich enthalten. Daher m\u00fcssen H\u00fclsenfr\u00fcchte einer aufwendigen Prozedur unterzogen werden, um sie genie\u00dfbar zu machen. Paleo anyone?<\/p>\n
Einweichen (engl. soaking) ist der erste Schritt. Danach folgt das Weichkochen und die anschlie\u00dfende Hinzugabe eines komplexen Starters<\/strong>, um die Fermentation in Gang zu bringen. Gekochte H\u00fclsenfr\u00fcchte beherbergen keine Wilden Mikroorganismen mehr, die sich \u00fcber das Medium hermachen k\u00f6nnten, um die N\u00e4hrstoffe aufzubrechen. Spontane Wilde Milchs\u00e4ureg\u00e4rung funktioniert hier nicht.<\/p>\n Daher wird jedes Miso, wie unser Kichererbsenmiso auch, mit Koji<\/strong>, einer komplexen Starterkultur, beimpft. In diesem Rezept arbeiten wir mit einem Reiskoji: Reisk\u00f6rner, die mit dem Edelschimmel Aspergillus oryzae<\/em><\/strong> beimpft worden sind. Der Pilz Aspergillus oryzae<\/em>, eine wahre Enzymfabrik, baut unter anderem komplexe St\u00e4rke zu einfachen Zuckern um. Zucker? Genau, bestes Futter f\u00fcr Bakterien und Hefen. Der Fermentation der kompakten H\u00fclsenfr\u00fcchte steht nun nichts mehr im Wege. Die Misoreifung kann beginnen.<\/p>\n <\/p>\n Zutaten<\/strong><\/p>\n Was braucht es an Zutaten f\u00fcr ein gluten- und sojafreies Kichererbsenmiso ? Kichererbsen, unraffiniertes Steinsalz\/Ursalz, Reiskoji und etwas fertiges unpasteurisiertes Miso (engl. seed miso). Letzteres bringt die „richtigen“ Bakterien ins komplexe Geschehen ein. W\u00e4hrend Kichererbsen und unraffiniertes Steinsalz\/Ursalz in jedem Biosupermarkt erh\u00e4ltlich sind, muss man sich nach Koji und unpasteurisiertem Miso schon etwas umschauen. Das geht am besten \u00fcber das Internet.<\/p>\n Wenn du Gl\u00fcck hast, kennst du schon jemanden, der Miso selber herstellt und dich mit „seed miso“ versorgen kann. Es reicht eine kleine Menge von zwei Essl\u00f6ffeln. Mein Dank geht an Sarah Nelson Miller von Killer Pickles<\/a> f\u00fcr ihre fortlaufende Unterst\u00fctzung und der Zusendung des „seed misos“ zum Beimpfen.<\/p>\n Das Koji habe ich im November 2015 beim Koji-Shop<\/a> geordert (Koji A). Leider liegt die Koji-Produktion dort auf unbestimmte Zeit brach.<\/p>\n Werkzeug<\/strong><\/p>\n An besonderen Werkzeugen empfehle ich einen Fleischwolf und einen Stabmixer. Damit k\u00f6nnen die gekochten Kichererbsen leicht zu einer geschmeidigen Paste verarbeiten werden. Sehr n\u00fctzlich ist auch ein Schnellkochtopf.<\/p>\n Zur Aufbewahrung des reifenden Misos habe ich ein zwei Liter fassendes B\u00fcgelglas der Marke Fido gew\u00e4hlt. Anf\u00e4nglich war das Glas normal verschlossen. Nach 6 Wochen habe ich den Glasdeckel gegen ein St\u00fcck vom Geschirrtuch (plus Gummiband) ausgetauscht, damit das Miso atmen kann. Zudem war das Miso immer mit Keramikgewichten abgedeckt.<\/p>\n Zeit<\/strong><\/p>\n Sp\u00e4ter Herbst und Winteranfang<\/strong> sind traditionell eine gute Zeit, um Miso anzusetzen. Am besten stellt man das Misogef\u00e4\u00df in einem unbeheizten Teil der Wohnung auf. Gerade in den ersten Monaten der Fermentation soll sich das Miso nicht zu schnell entwickeln, damit die richtigen Aromen in Ruhe entstehen k\u00f6nnen. Wenn die Temperatur im Jahr zwischen 18 und 22\u00b0C schwankt, ist das ein guter Bereich. Bei mir steht das Miso auf dem unbeheizten Wohnungsflur.<\/p>\n Rotes Kichererbsenmiso ist auf eine Reifezeit von zwei Jahren ausgelegt. Das hei\u00dft, das Verh\u00e4ltnis der einzelnen Zutaten ist so gew\u00e4hlt, dass das Miso nach zwei Jahren fertig ist. F\u00fcr zweij\u00e4hriges Miso wird ein Salzgehalt zwischen 8 und 10 % empfohlen. In diesem Rezept liegt das Verh\u00e4ltnis von Koji zu trockenen Kichererbsen bei eins zu eins.<\/p>\n Nach den zwei Jahren sollte das Miso in kleinere Potionsgl\u00e4ser abgef\u00fcllt und kalt gelagert werden. Regelm\u00e4\u00dfig kontrollieren!<\/p>\n Rotes Kichererbsenmiso<\/strong><\/p>\n Die Kichererbsen f\u00fcr mindestens 12 Stunden einweichen, am besten geht das \u00fcber Nacht. Am n\u00e4chsten Tag die Kichererbsen richtig gut weichkochen. Ich habe dazu meinen Schnellkochtopf benutzt und die Kichererbsen auf Stufe II 20 Minuten kochen lassen. Anschlie\u00dfend den Topf langsam abk\u00fchlen lassen.<\/p>\n Die Kochfl\u00fcssigkeit der Kichererbsen beim Abgie\u00dfen auffangen. Die Kichererbsen zu einer geschmeidigen Paste verarbeiten. Ich hatte es urspr\u00fcnglich mit einem Kartoffelstampfer probiert, bin aber auf den Fleischwolf umgestiegen. Mit Hilfe des Fleischwolfes hat man in wenigen Minuten eine Masse, die sch\u00f6n schnell ausk\u00fchlt und mit dem Stabmixer sehr gut bearbeitet werden kann. Die Kichererbsenmasse darf maximal handwarm sein, bevor sie mit dem Koji in Kontakt kommt.<\/p>\n Die 500 g Koji mit dem Salz vermengen und dabei das Koji so auseinaderbrechen, dass keine Klumpen mehr vorhanden sind.<\/p>\n In einer gro\u00dfen Sch\u00fcssel alle Zutaten (Kichererbsen, Koji mit Salz, „seed miso“ und 375 ml Kochfl\u00fcssigkeit) miteinander vermengen und eine einheitliche Masse herstellen. Die Masse ruhig etwas ruhen lassen, dadurch hat der Reis Gelegenheit, Feuchtigkeit aufzunehmen. Die Masse soll zum Schluss die Konsistenz von Kartoffelp\u00fcree haben. Eventuell muss mit etwas Kochwasser nachjustiert werden.<\/p>\n Das frisch ausgesp\u00fclte B\u00fcgelglas mit etwas Salz ausstreuen und das Kichererbsenmiso l\u00f6ffelweise so einbringen, dass m\u00f6glichst keine Luftblasen eingeschlossen werden. Sollten Luftblasen vorhanden sein, kann man diese mit Hilfe von Essst\u00e4bchen beseitigen. Einfach in die Luftblase stechen und das St\u00e4bchen wieder herausziehen.<\/p>\n Die Oberfl\u00e4che des Misos glattstreichen und mit einer d\u00fcnnen Lage Salz bestreuen. Im Optimalfall das Miso mit Zedernholz und lebensmittelechten Gewichten <\/a>(Glas oder Keramik) beschweren, eventuell die R\u00e4nder des Glases mit Alkohol abwischen und anschlie\u00dfend das Glas mit dem Geschirrhandtuch und dem Gummiband verschlie\u00dfen.<\/p>\n Das Glas an einem dunklen und unbeheizten Ort aufstellen. Vorher sollte das Glas ordentlich beschriftet werden, damit nach zwei Jahren noch nachvollzogen werden kann, welche Zutaten verwendet wurden.<\/p>\n Je engmaschiger das Glas kontrolliert wird, desto leichter lassen sich Fehler beheben.<\/p>\n Eine Anleitung in Wort und Bild findest du durch Anklicken der einzelnen Bilder.<\/em><\/p>\nngg_shortcode_0_placeholder\n <\/p>\n <\/p>\n Ich bedanke mich ganz herzlich bei Jane Campbell von The Art of Miso<\/a> (Facebook) und The Tale of Koji<\/a> (Instagram) f\u00fcr ihren unerm\u00fcdlichen Einsatz im Reich der Fermente und ihre gro\u00dfe Freude, Wissen und Erfahrung zu teilen. „Miso isn’t hard. It’s better to have more salt than less, IMO.“ Thank you, Jane. \ud83d\ude42<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Ende November wird mein erstes Kichererbsenmiso ein Jahr alt und es ist an der Zeit, das Rezept zu teilen. Bis jetzt hat sich das Miso ganz gut gemausert. 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