![\"share-bacteria\"](\"http:\/\/www.wildefermente.de\/wp-content\/uploads\/ngg_featured\/share-bacteria-e1404850944901.jpg\")
<\/a><\/p>\nWer zu Hause Gem\u00fcse wild fermentieren m\u00f6chte, braucht nur wenige Zutaten: ein Gef\u00e4\u00df<\/a>, unraffiniertes Meersalz <\/a>und Gem\u00fcse und Wasser, wenn man zum Beispiel Gurken fermentieren m\u00f6chte.<\/p>\n Woher nehmen wir die wilden Milchs\u00e4urebakterien, die das Gem\u00fcse fermentieren sollen?<\/p>\n Milchs\u00e4urebakterien kommen \u00fcberall vor und deshalb gelingt es uns so leicht, jedes Gem\u00fcse wild zu fermentieren. Ob auf der Oberfl\u00e4che von Pflanzen, in der Milch, auf unserer Haut oder in unserem K\u00f6rper: die Milchs\u00e4urebakterien sind \u00fcberall pr\u00e4sent. Ihre Anwesenheit verhindert die Entwicklung von F\u00e4ulniserregern, krank machenden Bakterien und Pilzen.<\/p>\n F\u00fcr den Fermentationsprozess wird Gem\u00fcse in ein Gef\u00e4\u00df gegeben und unter eine zweiprozentige Salzlake gedr\u00fcckt. In der sauerstoffarmen Umgebung unter der Fl\u00fcssigkeitsoberfl\u00e4che sind die Milchs\u00e4urebakterien den anderen Mikroorganismen \u00fcberlegen und k\u00f6nnen sich schnell durchsetzen und vermehren.<\/p>\n Auch das Salz wirkt selektiv: Einerseits verhindert es anfangs das Wachstum vieler unerw\u00fcnschter Bakterien und andererseits erm\u00f6glicht es die Vermehrung der Milchs\u00e4urebakterien, da Milchs\u00e4urebakterien bis zu einem gewissen Grad salztolerant sind.<\/p>\n Die Milchs\u00e4urebakterien leben von den im Gem\u00fcse enthaltenen Kohlenhydraten und bauen diese zu Milchs\u00e4ure ab. Die Milchs\u00e4ure wiederum konserviert das fermentierte Gem\u00fcse und verleiht ihm seinen einzigartigen sauren und erfrischenden Geschmack. Durch den Abbau der Kohlenhydrate ist fermentiertes Gem\u00fcse nicht nur kalorienarm, sondern auch f\u00fcr Diabetiker geeignet.<\/p>\n Die wilde Fermentation von Gem\u00fcse verl\u00e4uft in zwei Phasen, wie hier am Beispiel des Sauerkrautes erl\u00e4utert wird:<\/p>\n Bei der Sauerkrautherstellung entweicht durch dr\u00fccken und stampfen des fein geschnittenen und gesalzenen Wei\u00dfkohls die Luft und der Zellsaft tritt aus. Dieser Zellsaft ist Nahrung f\u00fcr die Mikroorganismen, die die erste G\u00e4rphase einleiten und au\u00dferdem bildet dieser ausgetretene Zellsaft zusammen mit dem Salz die Salzlake, unter die wir den Kohl dr\u00fccken m\u00fcssen, damit kein Sauerstoff herankommt.<\/p>\n Bei der ersten G\u00e4rphase, die circa zwei Tage dauert, wird der vorhandene Sauerstoff verbraucht und die Kohlendioxid-Produktion beginnt. Wir k\u00f6nnen dies an den aufsteigenden Bl\u00e4schen erkennen. Diese erste G\u00e4rphase soll m\u00f6glichst schnell in Gang kommen und deshalb ist eine Raumtemperatur von 20 bis 22 \u00b0C optimal.<\/p>\n Ab Tag drei beginnt die eigentliche Milchs\u00e4ureg\u00e4rung, die Milchs\u00e4urebakterien werden also aktiv. Im Laufe der n\u00e4chsten Tage sorgen die Milchs\u00e4urebakterien und Hefezellen f\u00fcr die Konservierung und Aromatisierung des Sauerkrautes. Bei Gurken und gleichartigen Fermenten kann man eine Tr\u00fcbung der Salzlake gut erkennen.<\/p>\n Im Schnitt ist die Milchs\u00e4ureg\u00e4rung nach 10 bis 20 Tagen beendet. Allerdings brauchen die meisten Gem\u00fcsefermente zwei bis drei Wochen bis zur vollen Reife, Sauerkraut braucht sogar vier bis sechs Wochen.<\/p>\n <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Wer zu Hause Gem\u00fcse wild fermentieren m\u00f6chte, braucht nur wenige Zutaten: ein Gef\u00e4\u00df, unraffiniertes Meersalz und Gem\u00fcse und Wasser, wenn man zum Beispiel Gurken fermentieren m\u00f6chte. 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