Notice: Function _load_textdomain_just_in_time was called incorrectly. Translation loading for the instagram-feed domain was triggered too early. This is usually an indicator for some code in the plugin or theme running too early. Translations should be loaded at the init action or later. Please see Debugging in WordPress for more information. (This message was added in version 6.7.0.) in /customers/5/f/0/wildefermente.de/httpd.www/wp-includes/functions.php on line 6114 Warning: Cannot modify header information - headers already sent by (output started at /customers/5/f/0/wildefermente.de/httpd.www/wp-includes/functions.php:6114) in /customers/5/f/0/wildefermente.de/httpd.www/wp-includes/rest-api/class-wp-rest-server.php on line 1893 Warning: Cannot modify header information - headers already sent by (output started at /customers/5/f/0/wildefermente.de/httpd.www/wp-includes/functions.php:6114) in /customers/5/f/0/wildefermente.de/httpd.www/wp-includes/rest-api/class-wp-rest-server.php on line 1893 Warning: Cannot modify header information - headers already sent by (output started at /customers/5/f/0/wildefermente.de/httpd.www/wp-includes/functions.php:6114) in /customers/5/f/0/wildefermente.de/httpd.www/wp-includes/rest-api/class-wp-rest-server.php on line 1893 Warning: Cannot modify header information - headers already sent by (output started at /customers/5/f/0/wildefermente.de/httpd.www/wp-includes/functions.php:6114) in /customers/5/f/0/wildefermente.de/httpd.www/wp-includes/rest-api/class-wp-rest-server.php on line 1893 Warning: Cannot modify header information - headers already sent by (output started at /customers/5/f/0/wildefermente.de/httpd.www/wp-includes/functions.php:6114) in /customers/5/f/0/wildefermente.de/httpd.www/wp-includes/rest-api/class-wp-rest-server.php on line 1893 Warning: Cannot modify header information - headers already sent by (output started at /customers/5/f/0/wildefermente.de/httpd.www/wp-includes/functions.php:6114) in /customers/5/f/0/wildefermente.de/httpd.www/wp-includes/rest-api/class-wp-rest-server.php on line 1893 Warning: Cannot modify header information - headers already sent by (output started at /customers/5/f/0/wildefermente.de/httpd.www/wp-includes/functions.php:6114) in /customers/5/f/0/wildefermente.de/httpd.www/wp-includes/rest-api/class-wp-rest-server.php on line 1893 Warning: Cannot modify header information - headers already sent by (output started at /customers/5/f/0/wildefermente.de/httpd.www/wp-includes/functions.php:6114) in /customers/5/f/0/wildefermente.de/httpd.www/wp-includes/rest-api/class-wp-rest-server.php on line 1893 {"id":1302,"date":"2015-12-11T18:53:36","date_gmt":"2015-12-11T16:53:36","guid":{"rendered":"http:\/\/www.wildefermente.de\/?p=1302"},"modified":"2018-08-14T12:47:48","modified_gmt":"2018-08-14T10:47:48","slug":"rote-bete-und-meerrettich","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.wildefermente.de\/rote-bete-und-meerrettich\/","title":{"rendered":"Ein Relish aus Roter Bete und Meerrettich – \u0106wik\u0142a"},"content":{"rendered":"

$\"\u0106wik\u0142a\"$ <\/p>\n

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Wenn in Polen Fleisch und Aufschnitt serviert wird, darf \u0106wik\u0142a nicht fehlen. Sp\u00e4testens wenn es richtig festlich zugeht, wird dieses Relish aus Roter Bete und Meerrettich aufgetafelt.<\/p>\n

\u0106wik\u0142a ist urspr\u00fcnglich nicht fermentiert. Da Rote Bete aber ordentlich Kohlenhydrate enth\u00e4lt, liegt es nahe, diese Knolle den Bakterien zum Fra\u00df vorzuwerfen. Durch die Fermentation bekommt die Rote Bete beziehungsweise das \u0106wik\u0142a die s\u00e4uerliche Note, die sonst durch die Zugabe von Essig erreicht wird.<\/p>\n

Um es kurz zu machen: Mein erster \u0106wik\u0142a -Versuch ging schief. Ich hatte die Rote Bete und den Meerrettich mit der groben Seite der Kastenreibe geraffelt und anschlie\u00dfend alles so lang mit Salz verknetet bis genug Lake entstanden war („dry salting“). Im B\u00fcgelglas ist dann wochenlang gar nichts passiert. Endlich entstand ein wild sch\u00e4umendes Blubbern und schlussendlich hatte ich ein schleimiges Ferment, das geschmacklich nichts vorzuweisen hatte. Biotonne.<\/p>\n

Der hohe Saccharosegehalt der Roten Bete von acht Prozent hat seine T\u00fccken.<\/p>\n

Leuconostoc mesenteroides<\/em>, ein Milchs\u00e4urebakterium, das sehr fr\u00fch im Fermentationsprozess auftaucht, nimmt die Saccharose her, wandelt das Molek\u00fcl enzymatisch um und baut daraus lecker Schleim. Dieser Schleim hei\u00dft „Dextran“ und dient Leuconostoc mesenteroides<\/em> als Reserve f\u00fcr schlechte Zeiten. Von der Sauerkrautindustrie wird dieses Bakterium als „Froschlaichbakterium“ bezeichnet.<\/p>\n

Gut, dass Dextran <\/a>nicht gef\u00e4hrlich ist. Es wird sogar als Blutplasmaersatzmittel eingesetzt. Da Dextran uns nicht schadet, k\u00f6nnen wir getrost eine l\u00e4ngere Fermentationszeit in Kauf nehmen und hoffen, dass die Dextranphase dieses Wilden Fermentes unbemerkt an uns vor\u00fcbergeht.<\/p>\n

Um das Dextran-Risiko zu minimieren, verzichtet ihr nat\u00fcrlich auf jegliches Geraffel. Denn je feiner die Rote Bete, desto gr\u00f6\u00dfer die Oberfl\u00e4che und desto mehr Saccharose geht in die Lake \u00fcber ! Am besten schneidet ihr die Rote Bete in dicke Streifen oder Spiralen, dann wird alles gut.<\/p>\n

500 g Rote Bete
\n150 g Meerrettich
\n1 Schalotte
\n1 Knoblauchzehe
\n1 TL Senfk\u00f6rner
\n20 g unraffiniertes Ursalz\/Steinsalz<\/a><\/p>\n

ein 2-Liter-B\u00fcgelglas<\/a>
\n Gewichte<\/a><\/p>\n

Honig und frisch geriebener Meerrettich zum finalen Abschmecken.<\/p>\n

Zuerst das Ursalz in einem Liter Leitungswasser aufl\u00f6sen. Wenn man das zuerst ansetzt, hat es sich auch rechtzeitig aufgel\u00f6st.<\/p>\n

Die Rote Bete mit der kr\u00e4ftigen Wurzelb\u00fcrste ordentlich sauber schrubben. Die Enden abschneiden und verwerfen. Die Rote Bete mit einem Spiralschneider oder einem Hobel mit entsprechendem Aufsatz in nicht zu d\u00fcnne Streifen schneiden.<\/p>\n

Den Meerrettich sch\u00e4len und in sehr grobe Streifen schneiden. Die Schalotte und die Knoblauchzehe sch\u00e4len und in Scheiben schneiden.<\/p>\n

Gew\u00fcrze, Meerrettich und Rote Bete ins B\u00fcgelglas geben, mit Gewichten beschweren und mit der 2 %igen Salzlake bis zur Schulterh\u00f6he des B\u00fcgelglases auff\u00fcllen. Das Glas verschlie\u00dfen und sechs bis acht Wochen bei Raumtemperatur und dunkel aufgestellt fermentieren lassen (vorsichtshalber einen Teller drunter). Je l\u00e4nger ihr die Rote Bete fermentieren lasst, desto geringer ist die Chance, dass euch das Dextran-Ph\u00e4nomen begegnet.<\/p>\n

Nach acht Wochen entnehmt ihr nur die Rote Bete, p\u00fcriert diese mit einem Stabmixer und schmeckt das Relish mit Honig und frisch geriebenem Meerrettich ab. Eventuell etwas von der Lake hinzugie\u00dfen, um eine bessere Konsistenz herzustellen.<\/p>\n

Das fertige \u0106wik\u0142a ist wochenlang im K\u00fchlschrank haltbar, wenn ihr es nicht ruckzuck wegschnascht. Zu kaltem Braten ist \u0106wik\u0142a ein Hochgenuss.<\/p>\n

Eine Anleitung in Wort und Bild findest du durch Anklicken der einzelnen Bilder.<\/em><\/p>\n

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