W\u00e4hrend die meisten Milchs\u00e4urebakterien mesophil<\/strong> sind, also mit normaler Raumtemperatur<\/strong> bestens zurechtkommen, brauchen es einige Milchs\u00e4urebakterien etwas kuscheliger, weshalb man bei der Herstellung etlicher Joghurtsorten f\u00fcr einen Temparaturbereich von 42 bis 45\u00b0C sorgen muss. Diese Milchs\u00e4urebakterien bezeichnet man als thermophil.<\/p>\n Bei der wilden Fermentation von Gem\u00fcse treten mesophile Milchs\u00e4urebakterien in Aktion. Das macht es f\u00fcr uns relativ einfach, Sauerkraut zu Hause herzustellen.<\/p>\n Da die meisten Milchs\u00e4urebakterien im Temperaturbereich von 18 bis 22\u00b0C<\/strong> am besten arbeiten, m\u00fcssen wir nur daf\u00fcr sorgen, dass die B\u00fcgelgl\u00e4ser und G\u00e4rt\u00f6pfe weder zu kalt noch zu warm<\/strong> stehen.<\/p>\n Eben geht mit einem Teller Wilhelm Busch, Max und Moritz<\/p>\n KELLER – <\/strong>Eine Auslagerung der G\u00e4rgef\u00e4\u00dfe <\/a>aus der Wohnung wird meistens von dem Wunsch angetrieben, die „Duftwolken“ (G\u00e4rgase) loszuwerden. Zudem bietet der Keller extra Stauraum f\u00fcr die fertigen Fermente.<\/p>\n Ein gut funktionierender Keller weist \u00fcber das Jahr einen Temperaturbereich von 7 bis 18\u00b0C auf. Im Winter geht die Temperatur auf 7\u00b0C runter und am Ende des Sommers geht die Temperatur auf maximal 18\u00b0C rauf.<\/p>\n Wer seinen Keller in die Fermenteproduktion einbeziehen m\u00f6chte, muss bedenken, dass fr\u00fcher das Sauerkraut nur zu einem ganz bestimmten Zeitpunkt hergestellt wurde.<\/p>\n Kohlernte und Sauerkrautproduktion gingen Hand in Hand. Die Kohlk\u00f6pfe wurden vom Feld geholt, gehobelt und dann ins Sauerkrautfass, das seinen festen Stammplatz im Keller hatte, eingestampft. Zu diesem Zeitpunkt reicht die Temperatur im Keller aus, um die Fermentation in Gang zu bringen. Da im Verlauf der n\u00e4chsten Wochen die Temperatur in einem gut funktionierenden Keller aber abf\u00e4llt, muss im Keller mit Fermentationszeiten von 8 bis 12 Wochen gerechnet werden.<\/p>\n Ein Fehler w\u00e4re es, ein Ferment im Januar anzusetzen und das G\u00e4rgef\u00e4\u00df sofort in den eisigen Keller zu bringen. Das ist fatal, weil die Fermentation nicht schnell genug in Gang kommt, der pH-Wert nicht schnell genug f\u00e4llt und so „b\u00f6sen“ Bakterien T\u00fcr und Tor ge\u00f6ffnet ist. Das Ferment w\u00e4re nicht sicher. Den Keller kann man im Winter gut nutzen, um fertige Fermente zu lagern oder um eine in der Wohnung begonnene Fermentation im Keller zu Ende zu bringen. Das dauert im Keller dann entsprechend l\u00e4nger als in der Wohnung.<\/p>\n Bringt eure Winterfermente also nur gut anfermentiert in den Keller und wartet entsprechend l\u00e4nger. Wann das Ferment fertig ist, bestimmt der von dir gew\u00fcnschte Geschmack. Kein Problem ist die Einlagerung fertiger Fermente, wenn der Keller kalt genug ist. Ein Heizungskeller ist nicht geeignet.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n \u00dcber die optimale Temperatur f\u00fcr die Sauerkrautreifung kann man im „Handbook of Functional Fermented Foods“ auf Seite 400 nachlesen: „From a sensory point of view, the best results are obtained at temperatures between 15 and 20\u00b0C. Higher temperatures will cause an accelerated acid production, which leads to products with a so-called green and immature flavor.“ – [Unter sensorischem Gesichtspunkt betrachtet, erh\u00e4lt man die besten Ergebnisse mit Temperaturen von 15 bis 20\u00b0C. H\u00f6here Temperaturen beschleunigen die S\u00e4ureproduktion, was zu Produkten mit „gr\u00fcnem“ und unreifem Geschmack f\u00fchrt.]<\/p>\n Temperaturen von 15 bis 20\u00b0C ? Das ist im Sommer<\/strong> nur schwer zu erreichen und in einer Dachgeschosswohnung schon gar nicht. Man muss den k\u00fchlsten Platz f\u00fcr das Ferment finden, mehr Salz <\/a>benutzen und die Fermentationszeit verk\u00fcrzen, um im Sommer ein befriedigendes Ergebnis zu erzielen. Mit erfrischend knackig fermentierten Gurken <\/a>gelingt dies sehr gut. In der Winterzeit<\/strong> sucht man f\u00fcr das wilde Ferment, nachdem es seine Startphase von ein paar Tagen \u00fcberwunden hat und nun fr\u00f6hlich vor sich hinblubbert, einen etwas k\u00fchleren Platz. Das kann der Wohnungsflur sein oder das Treppenhaus.<\/p>\n Meine arbeitenden Fermente stehen momentan circa vier Meter von mir entfernt in der Zimmerecke und wenn ich die Temperatur im Sauerkraut messe, dann zeigt das Thermometer 20\u00b0C an. Damit k\u00f6nnen wir, also ich und meine Milchs\u00e4urebakterien, sehr gut leben.<\/p>\n Wenn meine Fermente so weit gereift sind, dass sie mir schmecken, bei Sauerkraut ist das meist nach sechs Wochen der Fall, wandern die B\u00fcgelgl\u00e4ser in den K\u00fchlschrank. Dort wird die Fermentation enorm ausgebremst und ich kann mir sicher sein, dass diese Geschmacksstufe lange erhalten bleibt. Je schneller ich das Ferment aufesse, um so n\u00e4her bleibt es am Geschmack, der mir urspr\u00fcnglich gefallen hat. Die meisten Fermente werden mit der Reifung aber einfach nur besser. Haltbar sind sie alle.<\/p>\n Ich empfehle die Anschaffung eines Joghurt-Thermometers, um die Temperatur in den Fermenten an den unterschiedlichsten Stellpl\u00e4tzen exakt zu messen. Aufgrund der Daten lassen sich bessere Entscheidungen f\u00e4llen.<\/p>\n Zur Temperaturfrage nimmt das „Institute of Food, Nutrition and Health“ der ETH Z\u00fcrich folgenderma\u00dfen Stellung (E-Mail vom 7. M\u00e4rz 2017):<\/span><\/span><\/p>\n „Bei der Laktatg\u00e4rung von pflanzlichem Material gibt es eine charakteristische Abfolge von Mikroorganismen, bei denen nicht nur die ersten Tage entscheidend wichtig sind f\u00fcr die korrekte Einstellung der Bedingungen und letztendlich den Erfolg, sondern vor allem auch die 3. G\u00e4rphase mit Lb. plantarum als Leitkeim, welcher ja den Hauptteil der Milchs\u00e4ure produziert. Daf\u00fcr braucht er eine Temperatur von ca 16-12\u00b0C. <\/strong>Im K\u00fchlschrank wird nicht viel passieren, jedenfalls nicht innerhalb der normalen G\u00e4rzeit von ca. 4-5 Wochen.“<\/p>\n IM K\u00dcHLSCHRANK WIRD NICHT VIEL PASSIEREN !<\/p>\n happy bubbles \u00b0 o O o \u00b0 \u00b0\u00b0<\/p>\n <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Die Milchs\u00e4urebakterien sind die wichtigsten Bakterien, wenn es um fermentierte Lebensmittel geht. 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<\/a><\/p>\n
\nWitwe Bolte in den Keller,
\nDa\u00df sie von dem Sauerkohle
\nEine Portion sich hole,
\nWof\u00fcr sie besonders schw\u00e4rmt,
\nWenn er wieder aufgew\u00e4rmt.<\/p>\n
\nDazu hei\u00dft es im „Handbook of Functional Fermented Foods“ auf Seite 400: „Temperatures below 10\u00b0C hamper the start of fermentation and favor the spoilage of the cabbage.“ – [Temperaturen unter 10\u00b0C verhindern den Fermentationsstart und beg\u00fcnstigen den Verderb des Krauts.]<\/p>\n![\"Thermometer\"](\"http:\/\/www.wildefermente.de\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/20151113_1333292.jpg\")
<\/a><\/p>\nEdward R. (Ted) Farnworth (Ed.), 2008: Handbook of Fermented Functional Foods, Second Edition, CRC Press.<\/span><\/h6>\n